相傳，烤鴨之美，是源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純北京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng)，一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據(jù)說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設(shè)法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2．5公斤左右。

全聚德在剛剛上市的9個(gè)交易日中，瘋狂地拉出8個(gè)漲停板，讓人為之瘋 狂。全聚德集團(tuán)總經(jīng)理邢穎曾透露，上市融到的4億元資金將全部用于升級全聚德供銷鏈環(huán)節(jié)。同時(shí)，他們研制的電子烤鴨爐將逐漸普及到店面。于是，電子烤鴨爐激起了眾多非議。

有專家指出，全聚德烤鴨的手工技藝經(jīng)過百年傳承，是全聚德傳統(tǒng)文化的一部分，應(yīng)該保留下來，如果烤鴨全部都以工業(yè)化流水線進(jìn)行生產(chǎn)，顯然其中蘊(yùn)藏的文化內(nèi)涵就會大打折扣。

“自動化、標(biāo)準(zhǔn)化是好東西，但并不是每個(gè)行業(yè)的‘圣經(jīng)’。全聚德之所以能夠賣出198元一套的高價(jià)，也在于這些烤鴨都是手工烹飪的藝術(shù)品，而非機(jī)器批量生產(chǎn)的工業(yè)品。這和現(xiàn)在手工藝品熱銷一樣。”消費(fèi)者如是說。

據(jù)調(diào)查，公眾選出老字號之所以能夠傳承下來的關(guān)鍵依次是：具有獨(dú)到和成熟的工藝技術(shù)(57.3%)，有豐富的文化內(nèi)涵(28.5%)，有完整的社會美譽(yù)度和認(rèn)知度(6.3%)，有代表性的服務(wù)和產(chǎn)品(5.2%)，不斷采用最新技術(shù)(2.7%)。62.8%的受調(diào)查者擔(dān)心如果改用電子烤爐，烤鴨“將淪為肯德基之流的街頭快餐”。

據(jù)說那里的烤鴨至今仍然保持著傳統(tǒng)的工藝。

老字號便宜坊的烤鴨名堂很多，悶爐烤鴨、香酥烤鴨等等，值得“吹噓”的，當(dāng)屬2007年中國首席營養(yǎng)專家趙霖教授以第三方聯(lián)合檢測結(jié)果為憑證，向社會公布便宜坊蔬香酥專利燜爐烤鴨營養(yǎng)分析成分高于傳統(tǒng)烤鴨。便宜坊借蔬香酥專利燜爐烤鴨大打營養(yǎng)牌，取得了營銷上的小勝。

便宜坊相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，聘請營養(yǎng)顧問的目的是向客人承諾：便宜坊不但關(guān)注顧客的飲食喜好，更關(guān)心顧客的健康飲食。蔬香酥專利烤鴨是經(jīng)過嚴(yán)格的培訓(xùn)和訓(xùn)練才可以制作售賣的專利燜爐烤鴨。

營養(yǎng)專家、解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科研究員、國家衛(wèi)生部健康教育首席專家趙霖教授發(fā)布了“解放軍總醫(yī)院營養(yǎng)科微量元素室”和“國家蔬菜工程技術(shù)研究中心”聯(lián)合對便宜坊創(chuàng)新燜爐烤鴨“蔬香酥”的營養(yǎng)分析結(jié)果：“蔬香酥烤鴨的工藝使得烤鴨中鉀、鈣等礦物質(zhì)元素和錳、鐵、銅等微量元素含量顯著高于普通烤鴨，而鴨胸肉中的脂肪和熱量都顯著降低，碳水化合物含量升高，但并不影響烤鴨中的蛋白質(zhì)含量。綜合分析結(jié)果表明，蔬香酥烤鴨的烹飪技術(shù)在‘鼎中之變’的過程中，提高了食物的健康功能。游離氨基酸測定結(jié)果表明，影響烤鴨腥味的一些氨基酸成分顯著下降，而增加香味、鮮味的氨基酸成分明顯升高。”

通過此次營養(yǎng)鑒定，便宜坊為自己的烤鴨貼上了“環(huán)保烤鴨”、很出名“健康烤鴨”、“放心烤鴨”、“營養(yǎng)烤鴨”的標(biāo)簽，區(qū)別于其他企業(yè)產(chǎn)出的烤鴨，擁有了自己的品牌特色。

細(xì)分市場面向高端人群

北京大董烤鴨店(原北京烤鴨店)成立于1985年4月28日。 2001年由國營改制，總經(jīng)理董振祥被朋友們昵稱為大董，由此得名。向來以高端定位的大董烤鴨店也是外賓品嘗烤鴨的主要去處之一。

2007年，北京大董烤鴨店門廳的墻壁上又增添了兩塊牌匾：一塊是國家酒家評審委員會頒發(fā)的“五鉆”餐廳牌，一塊是北京市旅游局頒發(fā)的“五星”標(biāo)志牌，這些標(biāo)志為烤鴨營銷爭奪戰(zhàn)贏得一席之地。大董烤鴨店的工作人員說，北京大董烤鴨店在北京烤鴨行業(yè)中被來京的老外們譽(yù)為除去登長城、去三里屯以外必去的一個(gè)景點(diǎn)，是很多外國人編輯的北京旅游指南書中被重點(diǎn)介紹的一個(gè)去處。

北京大董烤鴨店?duì)I銷大打文化牌，大書文化文章，堅(jiān)持走著自己的高端路線。落座大董烤鴨店，環(huán)視四周，明清皇宮的窗欞演變而來的墻壁，做工經(jīng)典考究，銅釘鑲嵌其中典雅大方。煙色的臺裙配上明黃的桌布將中國傳統(tǒng)文化中的布藝巧奪天工地演繹出來，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮黃色的中國結(jié)，成為餐廳中的點(diǎn)睛之筆。

餐廳窗外，竹葉青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成為置身于青山綠水之中的竹林雅士，在如此優(yōu)雅的環(huán)境中用餐已不是一個(gè)“菜香味美”所能表達(dá)的意境。舒適典雅的用餐環(huán)境，傳統(tǒng)文化的精粹要素與現(xiàn)代的美術(shù)巧妙結(jié)合構(gòu)成了大董烤鴨店時(shí)尚的人文佳境。